Как вырезать title из wp_head и сформировать свой собственный?

Как и большинство действий в Wordpress, сделать это можно либо с помощью плагина, либо прописав соответствующий код в functions.php

За вывод мета-тэгов в теме отвечает функция wp_head(), которая вызывает одноимённое хук-событие, в котором в свою очередь вызывается множество других функций, одна из которых в том числе ответственна за вывод title. Для нас это означает то, что мы можем управлять этим процессом и удалить ту самую функцию. Сделать это можно следующим образом: 

remove_action('wp_head', '_wp_render_title_tag', 1);

Тэг мы удалили, а теперь его нужно добавить по новой, но на этот раз сделать это так, как нужно нам. Для этого в самой теме прописываем такую конструкцию:

<title><? wp_title(); ?></title>

Далее в файле темы functions.php задаём анонимную функцию для хука-фильтра wp_title:

add_filter( 'wp_title', 'wfm_title', 20 );

function wfm_title($title){
   $title = $title." кастомный заголовок";
   return $title;
}

То есть фактически в этой функции можно задать свою логику для формирования title - как-то дополнить или полностью заменить его.